В лудата по пържоли Аржентина работата на жените все повече се клане на месото.
Кордоба, Аржентина – Отнема само бърза разходка през Mercado Norte, почти вековна зала за хранителен пазар в този град, за да разберат, че в тази най-хищна страна месото е достояние на мъжете. Зад стъклените щандове на карницериите или месарските магазини, които съставляват по-голямата част от хранителните сергии на пазара, мъжете месари държат корта с ножове в ръце, докато жените, ако има такива, са преместени пред касата.
Изцапаната с горчиви петна престилка, която виси от врата й, идентифицира Мару Диас като изключение от правилото.
През неотдавнашния вторник Диас работи заедно с други двама месари, и двамата мъже, за да изваят от кози трупове разпознаваеми разфасовки за продажба на дребно: кори от ребра, филе и бутчета с кости, чието месо се превърна в популярен пълнеж за емпанада. Това не е задача за хора със слаби сърца. Започва с вдигане на 23-килограмовото (50-фунтово) животно на кука, отрязване на главата му и нарязване на нож по гръбнака му, за да разреже трупа наполовина.
„Аз работя в мъжкия свят“, каза Диас делово с кози глави, натрупани около краката й в нещо, което почти изглежда като религиозен ритуал. Някои мъже, след като я видят да размахва нож или сатър, изразяват изненадата си в снизходителни коментари, които я дразнят: „Внимавай. Ще се нараните“ или предупреждения да се пазите от „въоръжената жена“.
„Харесвам това, което правя“, каза 36-годишната жена с черна коса, вързана на кок. „Но трябва наистина да го искате.“
И изглежда, че все повече жени го искат.
Месарница, като „Дисниленд“
Жени като Диас все повече оставят своя отпечатък в индустрията, издигайки репутацията си, докато работят зад щандове за месо, а някои дори отварят свои собствени карницерии. В същото време новите възможности за обучение имат за цел да демократизират допълнително работното място и да разпространят ноу-хау в месарството, създавайки повече рампи за жени и други външни лица.
Това е промяна, която носи огромна символична тежест в обичащата месото Аржентина, където асадо или барбекюто е цар, където карницериите са осеяни с почти всеки градски блок и където местните се противопоставят на осакатяващата икономическа криза и трицифрената инфлация, за да запазят титлата им като най-големите потребители на пържоли в света на глава от населението. Дори повече от тангото или виното Малбек, Борхес или легендата за Марадона – добре, може би не Марадона – пържолата е в центъра на идентичността на аржентинците.
29-годишната Макарена Зарза разбира това твърде добре. Тя получава първата си работа в месарница като тийнейджър, продукт на случайност и необходимост. Тя мечтаеше за кариера в правоохранителните органи, но напусна гимназията, за да помогне на семейството си, след като баща й почина от рак. Тя отговори на обява за чистачка в нейния квартал carniceria в разтегнатия район на метрото на Буенос Айрес.
Минаха месеци, после години. Когато колега, който отговаряше за приготвянето на milanesas или панирани котлети, беше болен, тя го заместваше. По-късно шефовете й възлагат да мели говеждо месо, да пресова хамбургери и да обезкостява някои парчета месо. Не след дълго тя прекарваше обедните си почивки и вечерните часове, наблюдавайки други месари и се учеше да дълбае от шефа си.
„Отне ми две години, за да стигна до гишето“, каза Зарза.
Колкото повече Зарза научаваше, толкова повече нарастваше нейната страст. Сега тя говори за необходимостта от „уважаване“ на труповете при клане и сравнява страстта си към търговията с ревността на повечето аржентинци към националния отбор по футбол. Тя отвори собствена карницерия, където сама коли 15 глави добитък на седмица, и пътува до Франция, за да усъвършенства уменията си с майстори занаятчии. По-задоволителното е, че тя спечели клиенти, които първоначално й казаха, че месарницата не е място за жени или че предпочитат да изчакат мъж месар да влезе, преди да направят поръчката си. Днес Zarza управлява месопреработвателен завод, който доставя местни карницерии.
„Никога не съм получавала степен или диплома“, каза тя. „Но аз показвам на хората какво мога да правя с моите ножове.“
Пътят на Виктория Ваго да стане месар зависи от обрат в кариерата. Завършила политически науки, тя каза, че винаги се е чувствала „като в Дисниленд“, когато се окаже заобиколена от месо в месарница. През 2018 г. тя напусна работата си в градската управа на Буенос Айрес, за да чиракува в местна карницерия.
Тя никога не погледна назад.
Добрата техника е по-добра от чистата сила
Ваго и Зарза казаха, че хората, които не могат да понасят жените месарки, са склонни да виждат мускулите и мускулите като предпоставка за работа. Но това е погрешно схващане и при това уморено. С обучение и солидно разбиране на техниките за дърворезба, жените могат да управляват карницерия също толкова добре, колкото всеки мъж. Всъщност прекомерното разчитане на физическа сила по време на процеса на клане може да е знак, че нещо не е наред, казаха те. Според разказа на Ваго и Зарза, клането в най-добрия си вид е вид изкуство с месарски ножове, по-близки по дух до длетото на скулптора, отколкото кирката на миньор.
„Силата е само една част от него. Ако работите на място, което е подходящо оборудвано, ако имате добра техника с нож и знаете къде да режете, ще се справите“, каза Ваго, който със своите 157 см (5 фута 2 инча) тежи по-малко от половината от типичната страна говеждо месо.
„Техниката е това, което прави това вече не... просто мъжка работа“, добави Зарза.
Въпреки че няма официални данни за проследяване на разликата между половете в месната индустрия на Аржентина, миналата година жените са достигнали най-високото си ниво на общо участие в работната сила в историята на страната, според правителствени доклади.
Разговорите за аржентинската месна индустрия обикновено обръщат внимание на думата „herencia“ или наследство. Това е така, защото въпреки целия национален плам около месото и въпреки повсеместното разпространение на карницериите в цялата страна, ставането на месар все още е случаен процес без официален план или програми за професионално обучение за амбициозни таланти в месарството.
Тази неформалност има тенденция да засилва мъжката структура на индустрията. Мъжете месари подбират своите синове, племенници или приятели, за да работят в – и един ден да поемат – техния бизнес, и те също наследяват признателността им за призванието.
„Знанието за касапницата се базира на семейството“, каза Зарза.
Луис Баркос се опитва да промени това.
Обучение на следващото поколение месари в Аржентина
Ветеринарен лекар по образование, Баркос е известен с въвеждането на породата говеда wagyu в Аржентина в края на 90-те години. Той е председателствал националната агенция за безопасност на храните и в момента е единственият аржентински член на Френската академия за месо. Най-новото му начинание е базираният в Буенос Айрес Институт по месни науки и търговия, който по-късно тази година ще дебютира с курс по клане, смесица от обучение в класната стая и практически семинари.
„В Аржентина никога не е съществувало училище за обучение на месари“, каза Баркос. „Предаването на занаята от баща на сина му или от шеф на неговия служител е вид трансфер на знания, който е много валиден и създаде голяма работна сила, но си помислих, че можем да направим нещо по-стандартизирано, по-професионализирано .”
Преминаването към стандартизация „без съмнение наистина би насърчило участието на жените в индустрията“, каза той.
Институтът по месни науки и търговия може да се похвали с подкрепата на тежки играчи като Университета на Буенос Айрес, множество федерални агенции, водещо издание за месната индустрия и френското посолство в Аржентина. (Мечтата на Баркос е аржентинските месари да предизвикват същото благоговение и уважение в Аржентина, както френските занаятчии на храни в тяхната страна.) Но други, по-домашни инициативи за обучение също се развиват.
В слабо населената провинция Ла Риоха, разположена в планинския североизток на Аржентина, Соледад Андреоли е съсобственик на кланица и местна верига от карницерии. Този месец тя стартира безплатно „училище за жени месари“, като превърна част от пода на кланицата в съоръжение за обучение.
Амбицията на Андреоли е да даде на жените от местната работническа класа по-добри перспективи за работа, тъй като повечето се борят да намерят възможности извън домашната работа, област, в която малко повече от 97 процента от работниците са жени. Тя също така се надява да помогне за ускоряване на промяната в една „мачистистка“ индустрия, която според нея систематично е изключвала жените.
„Културните промени, културните революции не се случват изведнъж. Те са постепенни. … За да разрушите бариерите, трябва да намерите тази отправна точка, да допринесете с песъчинката си.“
Жените, работещи в carnicerias, са „промяна, която е... тук, за да остане“, каза тя.
„Сега сме в друга ера.“
